食品企业
食品企业HACCP实施指南
1危害分析(HazardAnalysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
2关键控制点(CriticalControlPoint,CCP):指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3必备程序(PrerequisitePrograms):为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范(GMP）和卫生标准操作程序(SSOP）等。
4良好生产规范(GoodManufacturePractice,简称GMP)∶是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
5卫生标准操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure，简称SSOP):食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围:水质安全;食品接触面的条件和清洁;防止交叉污染;洗手消毒和卫生间设施的维护;防止掺杂品;有毒化学物的标记、贮存和使用;雇员的健康情况;昆虫和鼠类的消灭与控制。
6HACCP小组(HACCPteam):负责制定HACCP计划的工作小组。
7流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
8危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
9显著危害(SignificantHazard):有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生的可能性和严重性。
10HACCP计划(HACCPPlan):依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
11步骤(Step):指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。
12控制(Control,动词)︰为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。
13控制(Control,名词)∶指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
14控制点(ControlPoint,CP):能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
15关控制点判定树(CCPDecisionTree):通过一系列问题来判断—个控制点是否是关键控制点的组图。
16控制措施(ControlMeasure):指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。
17关键限值(CriticalLimits):区分可接受和不可接受水平的标准值。
18操作限值(OperatingLimits):比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。
19偏差(Deviation):指未能符合关键限值。
20纠偏措施(CorrectiveAction):当针对关键控制点(CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。
21监测(Monitor):为评估关键控制点(CCP)是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。
22确认(Validation):证实HACCP计划中各要素是有效的。
23验证(verification):指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。
其它技术
自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。
生产规范
1.对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。
2.企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。
卫生标准
1.每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范:
2.与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全;
3.食品接触表面(包括设备、手套和外衣等)的卫生情况和清洁度;
4.防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染;
5.洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况;
6.防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物;
7.规范的标示标签、存储和使用有毒化合物;
8.员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染;
9.消灭工厂内的鼠类和昆虫。
10.每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。
运作
在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是
1.实施危害分析:
2.测定关键控制点(CCPs)，--项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义;
3.确定关键限制因素(-个关键因素可以满足一个CCP准则);
4.建立监控CCPs的体系;
5.当监测表明某项CCP失控,采取可操作的纠正措施;
6建立确保HACCP体系有效运作的确认程序;
7建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
微生物
微生物测试在HACCP体系中的作用
在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受"的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。
两者区别
ISo与HACCP有何区别
HACCP是世界性的食品质量控制管理的有效办法。其原理年经国际食品法典委员会(CAC)确定，由7个基本原理组成。
HACCP原理在生产管理实践中发现它也存在着一些不足和缺陷。即强调在管理中进行事前危害分析，引入数据和对关键过程进行监控的同时，忽视了它应置身于一个完善的、系统的和严密的管理体系中才能更好地发挥作用。
以HACCP原理为基础而制订的ISO食品安全管理体系标准正是为了弥补以上的不足，在广泛吸收了ISo质量管理体系的基本原则和过程方法的基础上而产生的，它是对HACCP原理的丰富和完善。所以可以说ISO是HACCP原理在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级，更有利于企业在食品安全上进行管理。
现在只有ISO为基础的认证了，人们习惯叫HACCP认证或认证。
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